Prämierte Qualität

Grund zum Jubeln gab es für die Brauerei Hacklberg bei der diesjährigen Verleihung der begehrten DLG- Prämierungen. Für unser Hacklberg Urhell, Festbier, das Weißbier dunkel und unser herbes Hochfürst Pilsener erhielt das Passauer Traditions-Brauhaus die Bestnote.

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Gushing: Überschäumendes Bier ist kein Braufehler

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Gushing
Fotoquelle: Bayerische Brauerbund e.V.

 

Feuchter Sommer begünstigt Bildung von Kondensationsteilchen, die wie bei Sekt „Reiskorneffekt“ auslösen

Passau. Heuer ist es wieder soweit. Eine Laune der Natur droht den Brauereien das Geschäft mit dem bayerischen Bier zu verhageln: Gushing. Der englische Begriff bezeichnet das spontan-unkontrollierte und starke Überschäumen beim Öffnen einer Bierflasche trotz sachgerechter Lagerung und ohne geschüttelt worden zu sein. Auch der Schaum hält nicht lange und fällt schneller zusammen als gewöhnlich. Denn durch das Überschäumen hat sich bereits zu viel Kohlensäure entbunden, die für eine schöne Schaumbildung nötig ist. Eine Frage der Bierqualität also?

„Jahrgangsbedingtes Rohstoffphänomen“

„Es gibt viele Ursachen, die sich in den meisten Fällen überlagern und nie allein für Gushing verantwortlich sind“, sagt Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbunds e.V. „Gushing ist ein jahrgangsbedingtes Rohstoffphänomen, auf das Mälzereien und Brauereien im Rahmen der Bierproduktion nur wenig Einfluss haben. Zuletzt hatten wir das Problem 2002.“ Auch heuer seien viele Brauereien betroffen, darunter aus dem Verbreitungsgebiet der PNP.

Gushing ist bei Kennern vor allem deshalb so verpönt, weil es die Brauer zunächst dem Verdacht aussetzt, fehlerhaft produziert oder zu lange gelagert zu haben. Nachdem die Brauwissenschaft Gushing zudem seit gut 20 Jahren relativ erfolglos auf der Spur ist, wird sogar Schimmelpilzbefall der Braugerste damit assoziiert. Doch dieser Verdacht ist laut Expertenmeinung nicht relevant. Zum einen werde Gerste nie feucht eingelagert, zum anderen werde das aus Gerste gefertigte Malz grundsätzlich sehr genau auf eine Belastung mit Schimmelpilzen untersucht. Und schließlich werde das Naturprodukt sorgsam nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebraut - und weltweit damit geworben.

Feuchtigkeit spielt bei Gushing aber tatsächlich eine Rolle, wie Walter König bestätigt. Anhaltend feuchte Witterung während der Bestockung, der Blüte oder der Ernte der Braugerste begünstige die Bildung von Kondensationsteilchen - so wie im Sommer 2011. Denn die Gerste sauge mit den Niederschlägen wie ein Schwamm Mineralstoffe aus dem Boden, die sich trotz des Trocknungsprozesses im Malz ablagerten. Ähnlich wie beim bekannten Reiskorneffekt im Kristallweizen entlädt sich die Kohlensäure an den vielen rauen Oberflächen dieser zahlreichen, fürs Auge unsichtbaren Teilchen gleichzeitig - und schlagartig. Es kommt zum Gushing - und gegebenenfalls zum unangenehmen Verschütten des Bieres, das den Kunden ärgert. König: „Dabei kann der Eindruck entstehen, dass das Bier zu viel Kohlensäure enthält. Aber leider gibt es keine Möglichkeit, diese natürlich vorhandenen Substanzen analytisch festzustellen oder während der Malz- und Bierproduktion zu entfernen.“

Tipp: Kühl und dunkel lagern und trinken

Noch dazu würde Gushing oft erst Wochen nach der Abfüllung auftreten. Häufig seien die Brauermeister dann selbst überrascht. Beeinflussen lasse sich lediglich die Zusammensetzung des Brauwassers. Auch hier bewirken vor allem Calciumkristalle wie bei Weizen oder Sekt den „Reiskorneffekt“.

Doch was kann der Verbraucher tun? „Auch Gushing-Bier ist rein und schmeckt wie normales Bier“, versichert Braumeister Walter König. „Biergenießer sollten lediglich darauf achten, dass sie ihr Bier kühl und dunkel lagern - am besten bei 5 bis 7 Grad Celsius.“ Getrunken werden solle ein Gushing-Bier bei maximal 8 Grad Celsius. Dadurch verringere sich der „Explosionseffekt“ deutlich.

Quelle: Passauer Neue Presse


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